Acides gras

Les acides gras – cela semble évident, mais qu’en est-il exactement d’un point de vue scientifique ? Les acides gras sont des composés organiques constitués d’une longue chaîne de carbone avec un groupe carboxyle (-COOH) à la fin. Ils appartiennent chimiquement aux acides monocarboxyliques et sont les éléments constitutifs des graisses (triglycérides). La chaîne carbonée peut être de différentes longueurs et contenir soit uniquement des liaisons simples, soit des liaisons doubles. Les acides gras sont des fournisseurs d’énergie importants et des composants essentiels des membranes cellulaires.

Structure et classification des acides gras

Les acides gras se distinguent principalement par deux caractéristiques:

• Acides gras saturés (AGS) : Aucune double liaison entre les atomes de carbone. Ils sont généralement solides à température ambiante et se trouvent principalement dans les graisses animales (viande, beurre, fromage) et certaines graisses végétales (huile de coco, huile de palme).
• Acides gras insaturés : au moins une double liaison dans la chaîne
  • Acides gras monoinsaturés (MUFA) : une double liaison, par exemple l’acide oléique dans l’huile d’olive.
  • Acides gras polyinsaturés (AGPI) : deux liaisons doubles ou plus, par exemple l’acide linoléique (oméga-6) et l’acide alpha-linolénique (oméga-3).

Les acides gras insaturés sont les plus sains. Parmi les acides gras consommés, un tiers au maximum devrait être des acides gras saturés et le reste des acides gras insaturés.

• Acides gras à chaîne courte (AGCC) : 2-6 atomes de carbone
• Acides gras à chaîne moyenne (MCFA) : 7-12 atomes de carbone
• Acides gras à longue chaîne (LCFA) : 13-21 atomes de carbone
• Acides gras à très longue chaîne (VLCFA) : ≥ 22 atomes de carbone

Acides gras essentiels

Le corps humain ne peut pas produire lui-même certains acides gras et dépend de l’apport alimentaire. On les appelle les acides gras essentiels:

• Acides gras oméga-3 : comme l’acide alpha-linolénique (ALA), l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). On les trouve dans l’huile de lin, de noix et de colza, ainsi que dans les poissons d’eau froide.
• Acides gras oméga-6 : comme l’acide linoléique, que l’on trouve en abondance dans l’huile de tournesol, de maïs et de soja.

Les acides gras essentiels sont des précurseurs d’importants messagers chimiques (eicosanoïdes) qui régulent les inflammations, protègent le système cardiovasculaire et sont importants pour le fonctionnement du cerveau.

Importance pour la santé et l’alimentation

• Source d’énergie : les acides gras fournissent plus d’énergie que les glucides ou les protéines.
• Composants des membranes cellulaires : ils assurent la flexibilité et le fonctionnement des parois cellulaires.
• Régulation des inflammations : Les acides gras oméga-3 en particulier peuvent avoir un effet anti-inflammatoire.
• Protection cardiovasculaire : les acides gras insaturés peuvent contribuer à un taux de cholestérol normal et avoir une influence sur les maladies cardiaques.
• Production d’hormones : les acides gras sont impliqués dans la production d’hormones et de neurotransmetteurs.

Présence dans les aliments

• Acides gras saturés : viande, beurre, fromage, huile de coco, huile de palme
• Acides gras monoinsaturés : huile d’olive, huile de colza, avocat, noix
• Acides gras polyinsaturés : huile de lin, huile de noix, huile de tournesol, huile de poisson

Résumé

Les graisses sont de bonnes sources d’énergie, elles ont la valeur énergétique la plus élevée et fournissent environ deux fois plus de calories que les protéines ou les glucides. Certains composants des graisses, par exemple les acides gras dits essentiels, sont des nutriments très importants pour le corps. Les acides gras sont un élément essentiel dans la composition chimique des graisses. Dans une molécule de graisse, on peut trouver soit un, soit deux, soit trois acides gras, ils se distinguent entre autres par ce que l’on appelle le degré de saturation. Le degré de saturation signifie le nombre de doubles liaisons entre les atomes de carbone. On distingue les acides gras saturés et les acides gras mono et polysaturés. Ces différences de structure chimique déterminent aussi en grande partie la différence de qualité entre les différentes graisses.