Lexikon

fermentiert

Fermentierung – Umwandlung organischer Stoffe

Ursprünglich wurde mit Fermentierung (auch Fermentation) eine Gärung unter Ausschluss von Luft bezeichnet (Louis Pasteur: fermentation, c’est la vie sans l’air). Heute ist mit Fermentation jegliche mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe gemeint, also auch diejenige unter Sauerstoffversorgung. Oft ist uns gar nicht bewusst, wie viele Lebensmittel das Produkt von Fermentation sind (Tee, Kaffee, Käse usw.). Beim Fermentieren wandeln Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze den ursprünglichen Rohstoff in ein ganz anderes Produkt um. Fermentierte Produkte sind besonders nährstoffreich und viele Lebensmittel werden sogar erst durch das Fermentieren geniessbar und bekömmlich.

fermentiert, Ferment, Fermentation, Fermentierung, Milchsäurebakterien, Mikrobiom

Nicht nur Haltbarmachen

Zu Grossmutters Zeiten hat man z.B. Gemüse wie Weisskohl (Sauerkraut) fermentiert, um es lange haltbar zu machen. Man konnte damit auch in Zeiten ohne Kühl- und Tiefkühlschränke und Gemüseimporte den Vitaminbedarf decken. Dabei spielten in der Umwandlung zum Haltbarmachen Milchsäurebakterien die wichtige Rolle. Heute kommt das Fermentieren, bei dem die Milchsäuregärung genutzt wird, wieder auf, dabei geht es aber weniger darum, dass fermentierte Lebensmittel länger haltbar, sondern dass sie auch äusserst gesund sind.

Positiver Einfluss auf das Mikrobiom

Die mit Mikroorganismen, wie z.B. Bakterien oder Hefen verwandelten Lebensmittel sollen den Darm, bzw. das Mikrobiom (Darmflora) günstig beeinflussen und sogar Darmerkrankungen vorbeugen oder sie positiv beeinflussen. Auch nach Behandlungen mit Antibiotika sollen sie zum Einsatz kommen. Im Darm befinden sich Millionen von «guten» Mikroorganismen, ohne die wir gar nicht überleben könnten, da sie unter anderem unser Immunsystem bilden. Mit fermentierten Lebensmitteln können wir da nachhelfen. Zudem erhöht die beim Fermentierungsprozess gebildete Milchsäure die Aufnahme verschiedener Mineralstoffe, z.B. Kalzium, Eisen oder Phosphor im Darm und regt auch die Magensaftproduktion und die Magen-Darm-Peristaltik an. Wieso also nicht fermentativ verarbeitete Produkte ausprobieren?

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