Fettsäuren

Fettsäuren – klingt selbsterklärend, doch was genau hat es mit diesen unter anderem aus wissenschaftlicher Perspektive auf sich? Fettsäuren sind organische Verbindungen, die aus einer langen Kohlenstoffkette mit einer Carboxylgruppe (–COOH) am Ende bestehen. Sie gehören chemisch zu den Monocarbonsäuren und sind die Bausteine der Fette (Triglyceride). Die Kohlenstoffkette kann unterschiedlich lang sein und entweder nur Einfachbindungen oder auch Doppelbindungen enthalten. Fettsäuren sind wichtige Energielieferanten und essenzielle Bestandteile von Zellmembranen.

Aufbau und Klassifikation von Fettsäuren

Fettsäuren unterscheiden sich vor allem durch zwei Merkmale:

• Gesättigte Fettsäuren (SFA): Keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Sie sind meist bei Zimmertemperatur fest und kommen vor allem in tierischen Fetten (Fleisch, Butter, Käse) und einigen pflanzlichen Fetten (Kokosöl, Palmöl) vor.
• Ungesättigte Fettsäuren: Mindestens eine Doppelbindung in der Kette.
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA): Eine Doppelbindung, z. B. Ölsäure in Olivenöl.
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA): Zwei oder mehr Doppelbindungen, z. B. Linolsäure (Omega-6) und Alpha-Linolensäure (Omega-3).

Am gesündesten sind die ungesättigten Fettsäuren. Von den verzehrten Fettsäuren sollte es sich um maximal einen Drittel um gesättigte und beim Rest um ungesättigte Fettsäuren handeln.

• Kurzkettige Fettsäuren (SCFA): 2–6 Kohlenstoffatome
• Mittelkettige Fettsäuren (MCFA): 7–12 Kohlenstoffatome
• Langkettige Fettsäuren (LCFA): 13–21 Kohlenstoffatome
• Sehr langkettige Fettsäuren (VLCFA): ≥ 22 Kohlenstoffatome

Essentielle Fettsäuren

Der menschliche Körper kann bestimmte Fettsäuren nicht selbst herstellen und ist auf die Zufuhr über die Nahrung angewiesen. Diese nennt man essentielle Fettsäuren:

• Omega-3-Fettsäuren: Wie Alpha-Linolensäure (ALA), Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Sie kommen in Lein-, Walnuss- und Rapsöl sowie in Kaltwasserfischen vor.
• Omega-6-Fettsäuren: Wie Linolsäure, die in Sonnenblumen-, Mais- und Sojaöl reichlich enthalten ist.

Essentielle Fettsäuren sind Vorläufer wichtiger Botenstoffe (Eicosanoide), die Entzündungen regulieren, das Herz-Kreislauf-System schützen und für die Gehirnfunktion wichtig sind.

Bedeutung für Gesundheit und Ernährung

• Energiequelle: Fettsäuren liefern mehr Energie als Kohlenhydrate oder Proteine.
• Bausteine der Zellmembranen: Sie sorgen für Flexibilität und Funktion der Zellwände.
• Regulation von Entzündungen: Besonders Omega-3-Fettsäuren können entzündungshemmend wirken.
• Herz-Kreislauf-Schutz: Ungesättigte Fettsäuren können zu einem normalen Cholesterinspiegel beitragen und auch Einfluss bei Herzkrankheiten nehmen.
• Hormonproduktion: Fettsäuren sind an der Bildung von Hormonen und Botenstoffen beteiligt.

Vorkommen in Lebensmitteln

• Gesättigte Fettsäuren: Fleisch, Butter, Käse, Kokosöl, Palmöl
• Einfach ungesättigte Fettsäuren: Olivenöl, Rapsöl, Avocado, Nüsse
• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Leinöl, Walnussöl, Sonnenblumenöl, Fischöl

Zusammenfassung

Fette sind gute Energielieferanten, sie haben den höchsten Brennwert und liefern etwa doppelt so viele Kalorien wie Proteine oder Kohlenhydrate. Bestimmte Bestandteile von Fetten, z.B. die sogenannten essenziellen Fettsäuren, sind für den Körper sehr wichtige Nährstoffe. Fettsäuren sind ein wesentlicher Bestandteil in der chemischen Zusammensetzung der Fette. In einem Fettmolekül lassen sich entweder eine, zwei oder drei Fettsäuren finden, sie unterscheiden sich unter anderem durch den sogenannten Sättigungsgrad. Der Sättigungsgrad bedeutet die Anzahl von Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen. Man unterscheidet gesättigte, sowie einfach und mehrfach gesättigte Fettsäuren. Diese Unterschiede in der chemischen Struktur bestimmen auch wesentlich den Qualitätsunterschied zwischen den verschiedenen Fetten.