Ferment

Ein Enzym, früher Ferment, ist ein Stoff, der aus biologischen Riesenmolekülen besteht und als Katalysator eine chemische Reaktion beschleunigen kann. B. snRNA oder katalytisch aktive DNA . Ihre Bildung in der Zelle erfolgt daher, wie auch bei anderen Proteinen, über Proteinbiosynthese an den Ribosomen.

Wortherkunft und Geschichte der Enzymforschung

Für den Gebrauch von Bier- oder Backhefe, wie beim Maischen oder im Hefeteig, und die damit eingeleiteten Vorgänge der Gärung entstand die Bezeichnung «Fermentation», noch ohne Kenntnis der Existenz von Bakterien und ihrer Wirkung durch Enzyme. Jahrhundert Einzug in die deutsche Sprache, sie gehen auf das lateinische Wort fermentum zurück. Diesen Ausdruck verwendet Columella etwa 60 n. Die ersten Gärungsprozesse beschrieben Paracelsus und Andreas Libavius.

Nachdem René Réaumur 1752 die Verdauung bei Vögeln untersucht und herausgestellt hatte, dass Greifvögel keinen Körner zerkleinernden Muskelmagen haben, sondern im Magen eine Flüssigkeit absondern, konnte Lazzaro Spallanzani 1783 belegen, dass allein deren Magensaft schon hinreicht Fleisch zu verflüssigen. Die erste unmittelbare Nutzung von Fermenten ohne die Mitbeteiligung von Mikroorganismen erfolgte durch den deutschen Apotheker Constantin Kirchhoff im Jahre 1811, als er entdeckte, dass man durch Erhitzen von Stärke unter Beigabe von Schwefelsäure größere Mengen Zucker herstellen kann. 1833 wurde von Eilhard Mitscherlich der Begriff «Ferment» im Zusammenhang mit einem Stoff gebraucht, der bei einer Reaktion nicht verwandelt wird, aber zum Kontakt für eine Reaktion erforderlich ist. Erst 1837 entdeckten drei Wissenschaftler unabhängig voneinander, dass Hefe aus Mikroorganismen besteht.

Der deutsche Chemiker Otto Röhm isolierte 1908 erstmals Ferment und entwickelte Verfahren zur enzymatischen Ledergerbung, Fruchtsaftreinigung sowie eine Reihe diagnostischer Anwendungen.

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